麹とは

「麹」とは、米、麦、豆などを蒸したものに麹菌を混ぜて培養したものです。米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は、豆麹とよばれます。

麹菌はアスペルギルス属に属するカビです。白っぽく糸状に増殖していくため、麹の表面は細く白い毛が生えたようにフワフワとしています。カビというと悪いイメージがありますが、醤油、味噌、日本酒などの発酵食品を作る上で欠かすことができない菌なのです。

中野醸造では、生米麹を製造しており、培養後の米麹を乾燥させ、お客様に提供しています。
乾燥麹は、生の米麹より保存性に優れているのが特長です。

麹菌は増殖する際に様々な酵素を生産します。酵素は麹菌の生体内から作られるタンパク質主体の物質で、化学反応をスムーズにする働き（触媒作用）があります。その酵素により米などの原料が分解され、糖、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが作られます。
麹の生産する酵素の働きにより、アミノ酸などの旨みと同時に、麹独特の風味も付与されます。
どのような麹を使用するかにより、味噌や清酒などの仕上がりは大きく変わってきます。
そのため、麹をつくる際は、最終食品の種類によって異なった麹菌を使います。例えば、日本酒にはデンプンを糖にする酵素が強い麹菌、味噌にはタンパク質を分解して旨味となるアミノ酸を作る酵素が強い麹菌を使います。

米麹

米麹醤油造りには欠かせない麹(こうじ)。また醤油だけでなく、味噌・漬物・酒・水産加工品などにおいても基本となる麹。当店こだわりの米麹をお届けいたします。今話題の”塩麹”や、甘酒、麹漬など、幅広く活用頂けます!

塩麹

雑誌やテレビで取り上げられ、話題を呼んでいる「塩麹」その塩麹に含まれる酵素は、デンプンやたんぱく質を分解してブドウ糖やアミノ酸・グルタミン酸に変え、食材のうまみを引き出します。野菜を漬物にしたり、肉や魚を漬け込んで焼いたりすると、深みのある味を楽しめる「万能調味料」また、麹自体の発酵の過程で出る抗酸化物質によって免疫力が高まるので、アンチエージング効果が!いろんな意味で万能な調味料「塩麹」。

醤油麹

「塩麹」に変わって今話題を呼んでいる「醤油麹」醤油麹をほんの少し使うだけで、野菜、肉、魚など食材のうま味が引き出され美味しい料理へと変身!また、本醸マルナカ減塩醤油を使用しておりますので、塩分の取り過ぎが軽減されます。「お醤油がわりにどうぞ!」刺身、冷奴、おひたし、煮物、鶏の唐揚げなどの下味つけ、炒め物、肉、魚の照り焼き、中華など醤油ベースの料理には何でも使えてしまう万能調味料です。

• 米麹…300g
• 塩…90g
• 水…300cc

1. 混ぜる
   ボールに米麹を手でバラバラによくほぐし、米麹と塩がなじむように混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
2. ねかす
   保存用器に混ぜた塩麹を移し、ふたを少しずらし冷蔵庫で熟成させる。水と米麹が分離すれば、そのつど混ぜ、均一にならす。
3. 完成
   米麹の米粒がふっくらとやわらかなお粥の用になれば出来上がりです。
4. 保存
   冷蔵庫で保存します。麹と水が分離すれば、そのつどよく混ぜて使う。出来上がれば3～4ヶ月で使いきる。

●塩麹を使って美味しくお料理しよう！
炒め物、煮物、漬物、ドレッシングなど、お塩がわりに使うだけで料理の腕がワンランクアップ！

• 米麹…300g
• こいくち醤油…300cc

1. 混ぜる
   ボールに米麹を手でバラバラによくほぐし、米麹に醤油を加えて混ぜる。
2. ねかす
   保存用器に混ぜた醤油麹を移し、ふたを少しずらし冷蔵庫で熟成させる。米麹と醤油が分離すれば、そのつど混ぜ、均一にならす。
3. 完成
   米麹の米粒がふっくらとやわらかなお粥の用になれば出来上がりです。
4. 保存
   冷蔵庫で保存します。米麹と醤油が分離すれば、そのつどよく混ぜて使う。出来上がれば3～4ヶ月で使いきる。

●醤油麹を使って美味しくお料理しよう！
刺身、冷奴、炒め物、煮物、鶏の唐揚げなどの下味付け、肉、魚の照り焼きなど、醤油ベースの料理には何にでも使えてしまう万能調味料です。