麹とは

「麹」とは、米、麦、豆などを蒸したものに麹菌を混ぜて培養したものです。米の場合は米麹、麦の場合は麦麹、豆の場合は、豆麹とよばれます。

麹菌はアスペルギルス属に属するカビです。白っぽく糸状に増殖していくため、麹の表面は細く白い毛が生えたようにフワフワとしています。カビというと悪いイメージがありますが、醤油、味噌、日本酒などの発酵食品を作る上で欠かすことができない菌なのです。

麹菌は増殖する際に様々な酵素を生産します。酵素は麹菌の生体内から作られるタンパク質主体の物質で、化学反応をスムーズにする働き（触媒作用）があります。その酵素により米などの原料が分解され、糖、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが作られます。
麹の生産する酵素の働きにより、アミノ酸などの旨みと同時に、麹独特の風味も付与されます。
どのような麹を使用するかにより、味噌や清酒などの仕上がりは大きく変わってきます。
そのため、麹をつくる際は、最終食品の種類によって異なった麹菌を使います。例えば、日本酒にはデンプンを糖にする酵素が強い麹菌、味噌にはタンパク質を分解して旨味となるアミノ酸を作る酵素の強い麹菌を使います。